KATA
PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “CARA MEMBUAT KECAP”
Makalah ini berisikan tentang informasi tentang jenis, bahan baku, alat-alat dan teknik dasar pembuatan kecap. Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang cara-cara atau teknik dasar dalam pembuatan kecap.
Kami
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi
kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua
pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai
akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.
|
Braja Caka, 2 Maret
|
DAFTAR ISI
Kata
Pengantar
...................................................................................................................
Daftar
Isi ......................................................................................................................
Bab
I Pendahuluan......................................................................................................
Bab
II Tinjauan Pustaka...................................................................................................
2.1 Fermentasi....................................................................................................
2.2 Produk
Fermentasi dan Mikroorganisme yang Terlibat
.....................................
2.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pelaksanaan Proses
Dalam Industri Fermentasi ..................................................
2.4
Kecap
......................................................................................................
2.5 Jenis-Jenis Kecap
.........................................................................................
2.5.1 Kecap Ikan
.................................................................................
2.5.2 Kecap Kedelai
...............................................................................
Bab
III Pembahasan ..................................................................................................
3.1 Proses Pembuatan Kecap Kedelai
...........................................................
3.2 Pembuatan Kecap Ikan
............................................................................
Bab
IV Penutup
........................................................................................................
4.1 Kesimpulan
................................................................................................
Bab
V Daftar Pustaka .............................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau
hewani berproteintinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua,
berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap
adalah kedelai atau ikanrucah. Yang
paling banyak diolah menjadi kecap adalah
kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus
sp dan Rhizopussp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe”
ini dikeringkan dan direndam didalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya
mikroba tahan garam saja yang tumbuh padarendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai
padaumumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti
Zygosaccharomyces(khamir) dan Lactobacillus (bakteri).
Mikroba ini merombak protein
menjadiasam-asam
amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.Fermentasi tersebut terjadi jika kadar
garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai20%
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalamseldalam keadaananaerobik (tanpaoksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik , akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yangmendefinisikan fermentasi sebagairespirasidalam lingkungan anaerobik dengantanpa akseptor
elektron eksternalGula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasilfermentasi adalahetanol,asam laktat,
danhidrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi sepertiasam butiratdanaseton.Ragidikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkanetanoldalam bir ,anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalamotot mamaliaselama
kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam
baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satuatau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari
satu mikrobia maka akan terjadisuatu
kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan
kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macamdan fungsi
mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti.
2.2 PRODUK FERMENTASI DAN MIKROORGANISME YANGTERLIBAT
•Fermentasi
Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur
Rhizopus
oryzae
.
Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsimengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk
yangkompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai
cernatempe saat dikonsumsi.
•Fermentasi
Tape
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun
beras ketan dan merupakan makananyang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknyaterlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia
perombak pati menjadigula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa
manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil.
Adanya gula menyebabkan mikrobia yangmengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh
dan menghasilkan alcohol. Yang masuk dalam kelompok ini
adalah Saccharomyces dan Cabdida yangmenybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacutumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubahalkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada
tape yang dihasilkan.
• Fermentasi
Alkohol
Produk beralkohol sangatlah beragam
mulai dari pangan hingga energi.Produk pangan yang paling lama dikenal adalah
wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak
digunakan adalah S. cerevisiae dan S.carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat
menjadi alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada
suasan aerob maka akandihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini
dimanfaatkan untuk produksi ragi roti.
•Fermentasi
Asam Asetat
Bakteri Acetobacter aceti merupakan
baktei yang mula pertama diketahuisebagai penghasil asam asetat dan merupakan
jasad kontaminan pada pembuatanwine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan
pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam
asetat.
• Fermentasi
Asam Laktat
Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp.
Laktosa diubah menjadiasam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk
produksi plastik dalam bentuk PLA.
• Fermentasi
Asam Sitrat
Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi
menggunakan jamur Aspergillusniger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan,
namun yang paling umumdigunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini
mengubah gula atau patimenjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA.
• Fermentasi
Asam Glutamat
Asam glutamat digunakan untuk
penyedap makanan sebagai penegas rasa.Mula pertama dikembangkan di Jepang.
Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum
.
• Fermentasi
Vitamin
Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapatdihasilkan secara fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang
teribatdalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium
ashbyii dan Ashbya gossypii. Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb) dan
bakteri dapat jugadigunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai dapat lebih dari
20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi
aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon
utama.
• Fermentasi
Yogurt
Produksi yogurt
dimulai dengan kondisioning susu.
Kandungan air padasusu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir
kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 – 93 0 C selama 30 – 60 menit.
Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelahitu didinginkan pada suhu 45 0 C dan ditambahkan
campuran Streptococcusthermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus dalam perbandingan 1:1.
• Fermentasi
Kefir
Kultur starter
kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yangterdiri dari bakteri dan khamir yang
masing-masing berperan dalam pembentukancita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkankhamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO 2 pada prosesfermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Komposisimikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir
kefir kadangmempunyai aroma yang bervariasi.Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis Lactobacillus
acidophilus Lactobacillus
kefir, Lactobacillus
kefirgranum, Lactobacillus
parakefir .
Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus
kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc
sp. Membentuk diasetil dari sitrat danCandida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida
darilaktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus
brevis dan khamir ( Torulopsisholmii Dan
Saccharomyces delbrueckii ).
• Fermentasi
Keju
Keju juga hasil fermentasi susu,
tetapi dalam proses produksi yang lebihkompleks. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yanglebih lama dari yogurt. Keju sangat beragam, tedapat lebih dari 20 klas
danratusan vaietas, namun awal prosesnya adalah sama.
• Fermentasi
Nata de coco
Nata de coco sebenarnya adalah
selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum . Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa.
Jalinanselulosa inilah yang membuat nata terlihat putih.
Sebagai makanan berserat, natade coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan
lebih dari lebih dari 95 %kandungan air. Nata de coco
memiliki
kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan
sisanya air
• Fermentasi
Kombucha
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan
produk minuman tradisionalhasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha ( Acetobacter xylinum dan
beberapa jenis khamir) dan difermentasiselama 8 – 12 hari.Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosamenjadi alkohol dan CO 2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asamkarbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa
oleh khamir menghasilkan glukosadan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombuchamengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat.Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah
pembentukan asamglukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah
menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan
selulosa oleh Acetobacter xylinum , glukosa dikonversi menjadi asam
glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian
besar fruktosa dimetabolismemenjadi asam asetat dan
sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia.
Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi
dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substratfermentasi.Kultur dalam
waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter
xylinum mengubah
gula menjadi
selulosa yangdisebut nata/partikel dan melayang di permukaan
medium. Jika
nutrisi dalammedium
telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati.Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat
memanfaatkan
etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asamasetat akan
menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksisimbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae
.Konsentrasi
asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentulalu mengalami
penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebihlanjut oleh
Acetobacter
xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis.Penurunan kadar asam ini
juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir jugamengalami penurunan
dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnyagula dalam larutan.
• Fermentasi
Sauerkraut
Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak
dan kotor,dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini
kemudiandimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan
garam2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc
mesenteroides
dan
dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae.
Suhu
optimal untuk fermentasi ini adalah25 – 30 0C dengan waktu 2 – 3 minggu. Suhu
di atas 30 0 C mengakibatkan produksiasam berlebihan sedang jika suhu kurang
dari 250 C sering muncul flavor danwarna yang tidak diharapkan serta waktu
fermentasi menjadi sangat lama
• Fermentasi
Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi
bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap
berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan.
Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang
paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
2.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI
1.
Mikrobia
Mikrobia dalam industri fermentasi
merupakan faktor utama, sehinggaharus
memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:a.MurniDalam proses-proses
tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satustrain tertentu) yang telah
diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakantetap
murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.Penggunaan kultur
tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harusoptimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran.Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabilamikrobia yang lain tidak
aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang
spesifik.
Pengembangan inokulum yang terdiri
campuran biakan murni belum berkembang di
Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPImasih merupakan inokulum kultur tunggal
sehingga produsen tempe seringmencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksudmemperoleh hasil yang baik.Inokulum tape (ragi
tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telahdikembangkan campuran kultur
murni untuk membuat tape rendah alkohol. Inimerupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari
ragi yang telah ada di pasaran.Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan
kebutuhan nutrisimikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model
suksesi sehinggaantar organisme tidak bersaing namun
saling mendukung untuk pembentukan produk.
b.UnggulPada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampumenghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan
hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini
berkaitan dengankondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat
dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk
yang diharapkandan mengurangi produk-produk ikutan.
c.StabilPada kondisi yang
diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yangtetap, tidak mengalami
perubahan karena mutasi atau lingkungan.d.Bukan PatogenMikrobia yang
digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupunhewan,
kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada
lingkungan.
2.
Bahan Baku
Bahan
dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil
pertanian, perkebunan maupun
limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan dinegara berkembang adalah:a.hasil perkebunana: molase
ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapadsb. b.Hasil pertanian: jerami, singkong,
ubi jalar, susu daging, ikan dsb.c.Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb
3.
Sifat-sifat proses
4.
Pilot-plant
5.
Faktor sosial ekonomi
2.4 KECAP
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau
hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna
coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap
rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus
sp) menjadi
semacam tempe kedelai, kemudian “tempe”
ini dikeringkan
dan direndam
di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap
pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada
rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan
Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, sertamenghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup
tinggi,yaitu antara 15 sampai 20%. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk
cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
2.5 JENIS-JENIS KECAP2.
2.5.1 KECAP IKAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakatselain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan
bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan
pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Tanda
ikan yang sudah busuk:
-
mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram
dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding
perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda
ikan yang masih segar:
-
daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;-
warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding
perut kuat;- bau ikan segar.Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu
diketahuisemua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara
tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan,
sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetanseperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang
digunakan, menggunakan ikanyang
masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam
pengawetanikan,
antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,
peragian, dan pendinginan ikan.Tabel 1. Komposisi Ikan
Segar per 100 gram BahanKOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00Protein 17,00Lemak 4,50Mineral dan vitamin
2,52-4,50Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan
mempunyai nilai protein tinggi,dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak
memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti
dinegara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk
sehari-hariyang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari
negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan
orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari
hasil fermentasi ikan di dalamlarutan garam. Selama
fermentasi, mikroba halofilik sepertiSaccharomyces
, Torulopsis
, dan Pediococcus
yang tahan garam berkembang menghasilkansenyawa flavor. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupanseafood,
dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjangnegara Asean. Nama kecap
ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam
pla , Filipina : patis ; Jepang : shottsuru , dan Vietnam : nước mắm ). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan
berbauikan.DiVietnamkecap
ikan ( nouc mam ) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah
daritanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan.
Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gramnitrogen
organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gramsodium
klorida, 0,5 gramCaO. Selain itu, nauc
mam
mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma
sepertikeju, asam amino, basadanasamvolatil, sertahistamin. DiFilipinakecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan
kecil-kecil danikan shrimp ( Atya sp ).
Proses
pembuatannya sama dengan nouc mam , walaupunkurang komplet dan tanpa memerlukan
pertimbangan waktu. Patis ini dibuatdengan mengeringkan sebagian kandungan air dalamfermentasidenganmerebusnya.DiThailandkecap ikan ( nam pla ) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dandapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya
sama dengan nouc-mam tetapi biasanya
lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3tahun
dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla . Di beberapa daerah Thailand, nam- pla
juga
terkadang dibuat dari ikan air tawar.DiJepang, shottsuru
dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikanlainnya.
Penambahanantioksidanjuga telah direkomendasikan dalam produk tersebut
untuk mencegahketengikan. Sedangkan petisdiIndonesiadibuat
dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi
ikan yang telah digarami tadidengan menambahkan sedikittepung. Produk ini biasanya bermutu rendahdibanding dengan
produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan
nitrogen dan garamnya agak rendah.
2.5.2 KECAP KEDELAI
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai,
kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan
lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat
penting peranannya
dalam kehidupan.
Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik
untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan
busuk. Untuk mengatasi masalahini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makananseperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman
seperti bubuk dan susu kedelai.Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas
unggul kadar proteinnyadapat mencapai 40 - 43 %.
Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau
sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapatdipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan
lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada
umumnya merupakan prosesyang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup
dengan alat-alat yang biasadipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas,
penggiling, dan cetakan.
BAB III PEMBAHASAN
3.1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI
3.1.1
BAHAN
1)
Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
2) Jamur tempe 3 gram
3)
atau daun usar 1 lembar 4)
Daun salam 2 lembar
5)
Sereh 1 batang pendek
6) Daun jeruk 1 lemba
7)
Laos ¼ potong
8) Pokak 1 sendok the
9)
Gula merah 6 kg 10)
Air (pelarut gula merah) 1½ liter
11)
Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
3.1.2 ALAT
1)
Panci 2) Tampah (nyiru)
3)
Kain saring 4)
Sendok pengaduk
5)
Botol yang sudah disterilkan
3.1.3 PEMBUATAN
1)
Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian
rebussampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan
dinginkan;
2)
Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan
simpan pada suhu ruang (25 – 30 0 C) selama 3-5 hari;
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkanlarutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan
biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 0 C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;
4)
Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring
5)
Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh)
disangrai terlebih dahulu kemudiandigiling halus dan campur hingga rata.
Penambahan
gula merah untuk:a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg
gula merahb. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula
merah
6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil
saringan, masak sambilterus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk
buih lagi;7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil
saringan yangdiperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
Catatan
:
1)
Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus
didinginkan dengan sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya
akan mati.
3)
Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
3.2 PEMBUATAN
KECAP IKAN
3.2.1
BAHAN
1)
Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai
untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna.
Kemudiandihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.2) Garam. Garam kasar
ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.3) Bumbu. Bumbu kecap adalah
jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.
3.2.2 ALAT
1)
Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi
ikan menjadi kecapikan. Untuk usaha rumahtangga dapat
digunakan ember plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah
dari logam yang tahan garam,atau wadah dari
fiber
glass
.2)
Wadah perebus. Wadah ini digunakan
untuk merebus cairan kecap.3) Kompor 4) Kain
penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperolehkecap yang
jernih.5) Botol6) Alat penutup botol
3.2.3 PEMBUATAN
Selama
proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzimyang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih
sederhana.Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahuisepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam
laktatseperti Laucosotic mesenterides,
Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang.
Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang
dalam fermentasi.Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akanmenyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5%
tergantung pada kadar garamdan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40
bagian dari berat ikan.Pemasakan pada
95-100 oC dapat mereduksi kecernaan
protein dan asamamino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan
berat molekul rendah, dan asamamino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknyadilakukan di bawah 100oC. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara berulang-ulang)
dapat menyebabkan pembentukan H2S yang
merusak aroma danmereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan jugamenyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yangmenurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga
terjadi karena reaksiantara protein, peptida, dan asam
amino dengan hasil dekomposisi lemak.
Reaksi ini
dapat menurunkan
nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna danketersediaan asam amino, terutama lisin.Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggaramiikan
yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapatselama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaringuntuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol
steril dan dipasteurisasi.
BAB IV PENUTUP
4.1 KESIMPULAN
Kecap
adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di
dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat
mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah
BAB V DAFTAR PUSTAKA
Esti,
Agus Sediadi. 2000.
Kecap
Kedelai
.
Jakarta.Esti, Haryanto. 2000.
Kecap
Ikan atau Udang
.
Jakarta.Tarwiyah, Kemal. 2001.
Kecap
.
Jakarta.Tarwiyah, Kemal.2001.
Kecap
Ikan
.
Jakarta
(y)
BalasHapus;)